2019.02

すしのルーツをたどってきましたが、最後に上方で愛されるすしをいくつかご紹介します。◆華やかな箱ずし箱ずしは各地にありますが、やはり上方で食べられているものが有名です。鯖、鯛、エビ、アナゴ、加えて京都では、ハモを使い、箱に詰めて、押しずしにしました。棒ずしや、魚を丸ごと使う姿ずしに対して、魚を箱にあわせて整形します。箱に入れて押すということから、魚だけではなく、おぼろや玉子焼き、椎茸などの煮野菜を組み合わせるなど、多彩な具材をうまく組み合わせるすしと言っても良いでしょう。箱ずしは元々、箱で漬けて発酵させたもの。それが進化し、サイズを小さくしたり、押したすしがきれいに取り出せるように底板が抜けるようにしたりと、箱が改良され、今の形に近づ...