2019.05

◆お酢を使って手早く今、「すし」をつくるのに欠かせない酢。それ自体は古くからありましたが、庶民の間に調味料として広まったのは江戸中期と考えられています。酢を使えば、手早くすぐに酸味を効かせたご飯がつくれるため、その頃から、すしにも酢が使われ始められました。1700年頃になると、江戸や京、大坂に「すし屋」が登場します。この時代のすしは、箱に酢飯をつめ、その上に魚介類を乗せて落し蓋をし、重石を置いて数時間後に食べるというもの。これは、＜早ずし＞と言われました。今のように酢を混ぜ込むのではなく、上から酢を振り込む方法だったそうです。この頃、「箱ずし」「巻きずし」「いなりずし」など今でも愛されているおすしが次々と生まれました。